Businessplan Gastronomie

In kaum einer Branche ist ein ausgereifter Businessplan von so großer Bedeutung wie in der Gastronomie. Dies liegt unter anderem daran, dass der Erfolg eines gastronomischen Betriebes von einer Vielzahl von Faktoren abhängig ist.

Wichtigster Erfolgsfaktor für einen gastronomischen Betrieb ist die Verbindung eines guten Geschäftskonzepts mit der Wahl des passenden Standorts. Diesem Punkt muss auch bei der Erstellung des Businessplans in besonderer Weise Rechnung getragen werden. Neben der Bevölkerungsstruktur kommt es dabei vor allem auch auf die vorhandene Konkurrenzsituation am gewählten Standort an. In jedem Falle sollte im Businessplan ein Alleinstellungsmerkmal (USP) herausgestellt werden, welches den betreffenden Betrieb von bereits vorhandenen abhebt.

Daneben kommt der Umsatzplanung eine besondere Bedeutung zu. Generell stellt sich die Umsatzentwicklung im Gastgewerbe wieder positiv dar, nachdem diese im Jahre 2009 aufgrund der Wirtschaftskrise stark eingebrochen war. So erwirtschafteten die 231.622 gastronomischen Betriebe im Jahre 2010 einen Umsatz von 57, 4 Milliarden Euro. Das bedeute im Vergleich zum Vorjahr eine Steigerung von 2,4 Prozent. Größte Gewinner waren dabei allerdings die Beherbergungsbetriebe, welche ihren Umsatz um 3,5 Prozent auf 18,4 Milliarden Euro steigern konnten. Zu beobachten ist auch, dass die Zahl der Restaurants (siehe Businessplan für Restaurants) in den letzten Jahren rückläufig ist, während beispielsweise der Anteil an Cafés und Imbissstuben steigt.

Ein schwieriger Punkt ist die Planung der voraussichtlichen Umsätze. Diese hängen zum einen von der Anzahl der vorhandenen Sitzplätze und der geplanten Anzahl der Gäste ab. Dazu spielen auch die Anzahl der geöffneten Tage eine Rolle bei der Umsatzplanung. Zunächst schätzt man in der Regel den Umsatz, der pro Gast erzielt wird. Eine einfache Speisegaststätte kann hierfür zwischen 20 und 25 Euro einplanen. In einem gehobenen Restaurant lassen sich dagegen durchaus 60 Euro pro Gast ansetzen, während in der einfachen Systemgastronomie ein Betrag zwischen 8 und 12 Euro eher realistisch ist.

Nun kann die Anzahl der Gäste mit dem Umsatz und den Öffnungstagen pro Jahr vor dem Hintergrund saisonaler Schwankungen multipliziert werden, um den voraussichtlichen Jahresumsatz zu ermitteln. Der geplante Umsatz ist im Businessplan jedoch nur eine Seite der Medaille. Ebenso wichtig sind die Kosten. Erster Punkt ist dabei der Wareneinsatz. Dieser liegt in der Gastronomie durchschnittlich bei etwa 33 Prozent.

Natürlich gibt es hier auch Unterschiede nach der Art des Betriebes. In einem Restaurant mit anspruchsvoller Küche kann er deutlich darüber liegen, während der Wareneinsatz bei Gerichten wie Pizzen in der Regel nicht mehr als 25 Prozent beträgt. Weitere Faktoren, die sich auf den Gewinn auswirken, sind die Personalkosten sowie die Kosten für Pacht bzw. Miete. Letzterer liegt durchschnittlich zwischen 7 und 10 Prozent. Anhand dieser Daten lässt sich der voraussichtliche Umsatz pro Geschäftsjahr ermitteln. Im Businessplan ist es empfehlenswert, für das erste Jahr nach Geschäftsgründung eine monatliche Aufstellung zu machen.

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